Jonatan es originario de Bruselas (Colombia), en la región de Huila y es parte de un grupo de jóvenes productores muy activo que realiza interesantes experimentos con café que potencien sus sabores y así obtener grandes resultados a través de ellos.
A sus 30 años es ya un procesador experimentado que cuenta con la confianza de su padre (2ª y 3ª generación de caficultores).
El relevo generacional en la caficultura colombiana está en manos de jóvenes que como Jonatan apuestan por el café.
Sobre el proceso:
Jonathan Alexis Delgado, nos trae este Caturra Chiroso bastante inusual de Finca El Diviso en Pitalito (Huila) Beneficio Lavado. El proceso de este café comienza con una oxidación de la cereza de 36h. Posteriormente se somete a una fermentación anaeróbica de 80h. Se lavan con agua a 50oC para que la temperatura fragmente la estructura del grano y puedan fijarse los compuestos aromáticos y florales que adquirió en la fermentación.
Sobre la fermentación:
Primero se deja el café en oxidación por 36 horas, para proceder posteriormente a una fermentación anaeróbica durante 80 horas. Paso seguido, se lava el café con agua a 50 grados centígrados para que la temperatura fragmente la estructura del grano y puedan fijarse los compuestos aromáticos y florales que adquirió en la fermentación (se deja el café sumergido en el agua durante 30 minutos hasta llegar a temperatura ambiente).
Sobre el secado:
Para el secado se utilizan máquinas deshumidificadoras donde se tiene un ambiente controlado durante 50h. En la etapa de secado se utilizan máquinas deshumidificadoras en un ambiente controlado. Este tipo de secado funciona con aire que extrae la humedad permitiendo que los compuestos volátiles del café no se pierdan durante el secado. Toda esta etapa dura 50 horas. Estos equipos y procesos aseguran que se pueda estandarizar y controlar las variables presentes tanto en la fermentación, como en el secado obteniendo así siempre un mismo perfil.
