Sobre el café:
El café Geisha Honey se procesa en la planta de beneficio de Buesaco, Nariño, Colombia, con el objetivo de resaltar sus notas frutales complejas, mejorar la estructura del cuerpo y potenciar su acidez brillante mediante fermentaciones controladas. Las cerezas se adquieren de fincas seleccionadas y se recolectan en su punto óptimo de madurez, con color rojo oscuro o burdeos. Tras una selección manual y visual para eliminar defectos, se almacenan en recipientes plásticos o tanques de acero inoxidable a una temperatura controlada entre 18 y 22 grados.
Para la fermentación inicial se añade mosto residual de levadura cervecera, ajustando el pH y la concentración de microorganismos para potenciar el proceso. Las cerezas se fermentan durante 48 horas en un ambiente controlado, con temperatura entre 18 y 22 °C y humedad relativa del 60 al 70 %, realizando agitaciones ocasionales. En algunos casos se añaden azúcares naturales como miel de caña, panela o mosto de café, con el fin de modular la fermentación y desarrollar una mayor complejidad aromática.
El despulpado se realiza sin agua, conservando parte del mucílago adherido al grano, seguido de una segunda fermentación de 24 horas en tanques herméticos, donde también pueden incorporarse azúcares naturales para estimular la actividad de las levaduras. A continuación, el café se seca lentamente sobre camas africanas o patios cubiertos en capas delgadas de hasta tres centímetros. El secado se lleva a cabo de forma progresiva hasta alcanzar un 12 % de humedad, evitando el lavado para permitir la caramelización del mucílago, lo que aporta mayor dulzura y complejidad sensorial.
Una vez seco, el café se almacena en sacos de yute con bolsas internas GrainPro y reposa durante un mínimo de 30 días en un ambiente controlado de 16 a 18 grados y 60 % de humedad relativa antes de la catación y el envío. El resultado es una taza con acidez vibrante, cuerpo jugoso y notas de frutas tropicales, miel y especias dulces. Se recomienda monitorear el pH y la temperatura en cada etapa del proceso para asegurar la consistencia del perfil en taza.
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