Sobre el proceso:
Las cerezas rojas frescas y maduras se separan por densidad y se limpian previamente en el sifón y se despulpan dentro de las 10 horas posteriores a la cosecha en un despulpador de tambor utilizando agua potable de calidad de los manantiales de la montaña.
La fermentación es una fermentación seca (a diferencia del método de fermentación bajo el agua practicado en Kenia) que utiliza tanques cementados bajo un techo cubierto. La fermentación dura entre 36 y 40 horas dependiendo de la variedad, el grado y la uniformidad de las cerezas cosechadas. La regla general es tocar el café en fermentación para determinar el final del proceso de fermentación (el pergamino húmedo se siente áspero al tacto y el mucílago es espeso pero huele limpio).
El lavado del café completamente fermentado se realiza en un canal de lavado lo suficientemente largo hasta que se elimina todo el mucílago. Durante el lavado nuevamente se realiza la separación del pergamino de menor densidad y obtenemos 4 tipos de café: Pergamino 1, 2, 3 y Flotadores. Exportamos el café que proviene del Pergamino 1 a Typica.
El secado del café pergamino lavado se realiza bajo mesas de secado sombreadas (se da preferencia a las variedades Geisha, Pacamara y SL 28 de alto valor) y al sol. Se realiza un proceso de secado lento después de 5 días durante los últimos 10 días de secado, volteando el pergamino con frecuencia. La regla general es secar el pergamino durante no menos de 15 días y procurar un contenido de humedad del 11% al 12%.
El pergamino seco se almacena en contenedores acondicionados antes de ser embolsado utilizando bolsas Agrohematic con revestimiento durante su entrega al molino de secado en Moshi para proteger el pergamino del polvo y/o la deformación.
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